Sama pomisao na Tursku prvo asocira na bogatu istoriju, dobru kafu, letovanje i egzotičnu kuhinju. Tajna ukusnih, kulinarskih specijaliteta ove zemlje vešto je sakrivena u dobro iskombinovanim stvarima koje zovemo turski začini. Upotrebljavaju se od davnina, upravo zbog svoje beskrajne raznolikosti.
Kuhinja sa dominantnim ukusom, istovremeno je i hranljiva i zdrava. Većina najčešće korišćenih začina svoje poreklo ne vodi iz Turske, ali to ne znači da ne zauzimaju posebno mesto. Njihova najbolja ponuda je u Istanbulu, na čuvenoj pijaci začina. Mestu na kojem se vekovima trgovalo i još se trguje aromama iz svih delova sveta.
Vreće i gomile sveže samlevenih začina ispunjavaju prolaze ovog istorijskog bazara svojim bojama i mirisima. Većina istih danas se retko koristi, više se prodaju kao posveta nekim starim vremenima, kada su kuvari u turskoj palati pripremali veliki broj jela, raskošno dodajući različite začine. Time nisu oduševljavali samo sultana već i njegovu celokupnu svitu.
Iako se mnoge karakteristike otomanske kuhinje i dalje mogu pronaći u savremenoj, modernoj turskoj kuhinji, evidentne su ogromne promene u upotrebi začina. Koristi svega nekoliko, ne preteruje se sa njima (retko je pronaći više od tri ili četiri u određenom jelu) i preferiraju se oni više lokalno uzgajani (nadohvat ruke). Pored toga, ne koriste se mešavine, osim tuzot začina, koji predstavlja mešavinu suvog bilja, povrća i kuhinjske soli.
U nastavku teksta su oni turski začini koji se tradicionalno koriste, a to su:
Menta (nana) – njen intenzivan miris daje dodatni ukus pripremljenoj hrani i jedna je od najčešće korišćenih prirodnih aroma osvežavajućeg dejstva. Bilo da je sveža ili sušena, upotrebljava se u pripremi brojnih turskih jela. Počev od supa (važan je sastojak ezogelin supe). Jela sa povrćem (dobro se kombinuje sa graškom, krompirom i paradajzom). Dodatak je salatama, mesu (jagnjetina, teletina i zečetina) i ribi. Poznata je i turska limunada sa mentom, koja ovom piću daje poseban ukus. Dodatak je klasičnim turskim knedlicama (manti) sličnim minijaturnim raviolima.
Suvi origano (kekik) – pravi turski začini rastu širom Anadolije, uglavnom u planinskim predelima. Izuzetno mirisan začin, gorkaste arome, sa primenom u samoj završnici pripreme jela (posebno supa i čorbi).
Maslinovo ulje, prožeto ovim začinom, koristi se za salate, marinade ali i prelivanje hleba, zadržavajući karakterističnu aromu i teksturu. Pored toga, izuzetan je dodatak u pripremi mesa, ribe i povrća. Omiljena je biljka za posipanje pečenja, posebno jagnjetine i mesa sa roštilja. Ne samo ukusan dodatak, već i izuzetno zdrav, topao napitak – probajte čaj suvog origana!
Čurekot (Nigela) – kod nas poznatiji kao crni kim. Još jedan često korišćen začin, ne samo u Turskoj već i u velikom broju muslimanskih zemalja. Ukusom aromatičan, ljutkast, pomalo gorak, podsećajući na biber. Semenkama ovog začina posipa se hleb, ali i mnoge druge vrste slanih peciva i pekarskih proizvoda. Osim što je veoma dekorativan, lepo se dopunjuje sa ostalim slanim ukusima, posebno salatama.
Peršun – karakteristično blagog i svežeg ukusa, najviše dopunjuje pripremljena jela kao izuzetno dostupan začin. Najčešće grubo naseckan i takav se posipapo salatama. Neizbežan je sastojak turskih variva i supa. Idealan u kombinaciji sa jagnjetinom, piletinom, đuvečom, ribom i jajima. Svestrana biljka, koja svojom aromom doprinosi jedinstvenom ukusu. Peršun kao i ostali turski začini ima svoju široku upotrebu.
Mirođija (dereotu) – posle peršuna, najomiljenija sveža biljka. Poreklom sa Mediterana, cenjena je i vrlo lekovita (olakšava probavu i pospešuje varenje). Njeni karakteristični, pernati, plavo – zeleni listovi doprinose odličnom ukusu mesa i povrća. Izuzetan je dodatak jelima od pirinča, salatama ali i kiselim krastavcima.
Lovorov list – dodatak svim vrstama jela od mesa (posebno mlevenog), dodaje se u turski kebab, različite sosove, prilikom kuvanja đuveča i paprikaša. Neophodan prilikom pripreme krastavaca i druge konzervirane hrane.
Kim (kimion) – najčešće se koristi u prahu za pripremu jela od mesa (posebno u mlevenoj govedini, sarma jelima, kao što je punjeni kelj, blitva), grilovanim ćuftama i knedlama. Svojom aromom eliminiše miris sirovog mesa, a turske ćufte se ne mogu zamisliti bez velikodušne doze ovog začina koji obezbeđuje jednostavan ukus i intenzivan miris prilikom zagrevanja. Dodaje se već na početku kuvanja, kako bi se ukus u potpunosti razvio. Osim mesa, lepo se dopunjuje i sa mahunarkama. Veoma često se meša sa semenkama kima (koje imaju oštriju aromu) jer su veoma sličnog izgleda pre samog mlevenja.
Korijander (kisnis) – u upotrebi su i sveži listovi ali i semenke korijandera. Listovi i izdanci biljke dodaju se iseckani u supe i salate. Semenke su blagog, slatkastog ukusa, poput limuna, savršeno se uklapajući sa povrćem, kompotima, ajvarom, kiselim krastavcima, jelima od mesa i sočiva. Kandirano seme korijandera se koristi prilikom pripreme peciva (kolača i keksa).
Crni biber (karabiber) – suvi, crni plodovi daju određeni miris ali i toplinu hrani. Može se koristiti u gotovo svakom jelu te je čest sastojak turske kuhinje. Dobija se iz nezrelih zelenih bobica koje postaju crne kada se dobro osuše na suncu. Može se koristiti (posuti) u svim slanim jelima, na kraju kuvanja ili na stolu. Sveže mleveni biber je više aromatičan u odnosu na upakovani (kupljeni) u prahu, pozitivno zagrevajući telo.
Beli biber – blažeg, delikatnijeg ukusa. U pitanju je crni biber čiji je spoljašnji sloj kože uklonjen, ostavljajući osušeno, sivkasto – belo jezgro. Svoju primenu nalazi u pripremi marinada, supa i sosova kao mnogi turski začini.
Urfa biber (isot paprika) – naziv nosi po regionu Urfa u Turskoj, odakle i potiče. Međutim, često je poznat i pod nazivom isot paprika. Slobodno možemo zaključiti da je u pitanju nacionalni tj turski začin. U pitanju je sušena (čili) crvena paprika karakteristične duboko ljubičaste ili čak purpurno crne boje koju dobija nakon obrade.
Sama obrada obuhvata dva koraka (procesa), prvo, sušenje na suncu u toku dana i drugi, „znojenje“ noću. Pahuljice urfa bibera nisu naročito ljute („vruće“ za nepca). Zapravo su manje ljutine u odnosu na druge čili papričice, dajući trajniju toplotu. U Turskoj se tradicionalno koriste prilikom pripreme mesa (svih vrsta ćevapa) i drugih slanih namirnica.
Lepo se dopunjuje sa sirom, dajući neverovatnu dubinu mlečnim namazima karakterističnim za Mediteran, posebno onih sa feta sirom. Njegove velike pahuljice daju zadovoljavajuću, sočnu teksturu, a visok sadržaj ulja čini ga daleko boljim za služenje kao sirovog. Kao i neki turski začini koristi se u pripremi poslastica. Dobro se kombinuje sa čokoladom i vanilom, u kompotima i pripremi tamnih likera.
Sumak – uobičajen začin na Mediteranu i Bliskom istoku. Izgledom sličan mlevenom biberu, ali drugačijeg ukusa, dajući hrani blago oštar ukus poput limuna. U pitanju je crvena bobica divljeg grma. Osušena biljka se melje i na taj način se dobija kiselkast začin spreman za upotrebu. Izuzetan je dodatak jednostavno pripemljenoj salati od tanko narezanog luka i peršuna koja se često služi pored ćevapa ili grilovanog mesa. Svojom voćnom, kiselkastom aromom lepo se uklapa sa zrelim crvenim povrćem, poput paradajza i crvene paprike.
Timijan (kekik) – mala biljka, sa sitnim sivo – zelenim listovima, savršeno dopunjuje piletinu na žaru, jagnjetinu i teletinu, iznutrice, povrće, ribu, sir, supe i čorbe.
Ruzmarin – njegova karakteristična aroma vrlo je intenzivna, jakog, gorkog ukusa. Zauzima značajno mesto među začinima u turkoj kuhinji, ne samo kao dodatak u pripremi raznovrsnih jela već i kao izuzetno lekovita biljka. Može se koristiti svež ili osušen, dajući prijatan miris i ukus, posebno jagnjetini, piletini i ribi. Obavezan je dodatak u pripremi marinada, supa i jela sa povrćem.
Kari u prahu (kori) – to nije izdvojen, jedinstven začin, već mešavina začina. Sastoji se od kumina, bibera, semena korijandera, kurkume, karanfilića, kardamona, đumbira, muskantnog oraščića, tamarinda i tople crvene paprike. Nazaobilazan u jelima sa govedinom, piletinom, jagnjetinom i škampima.
Cimet (tarčin) – omiljeni slatki začin koji se vekovima koristi u tradicionalnoj turskoj kuhinji. Dostupan u obliku praha ili štapića, svoje poreklo vodi iz južne i jugoistočne Azije. Dobija se iz aromatične kore tropskog zimzelenog drveta. Njegova aroma je topla i slatkasta, i kao takva koristi prilikom pripreme poslastica (peciva, torti i kolača), keksa, pudinga i voća.
Posipa se po pićima, kao što su boza (zdrav i osvežavajuć napitak) i salep (u pitanju je topao napitak za čiju pripremu se koristi mleko, šećer, brašno). Između obroka, cimet pomešan sa jogurtom praktična je alternativa koja eliminiše potrebu za desertom. Pored navedenih poslastica, izgleda sjajno sa jabukama i rižom.
Đumbir – iako je svežem obliku vrlo dostupan, najčešće se koristi u prahu (suvi začin). Sjajan je dodatak u pripremi bezalkoholnih pića,čajeva, likera, sirupa, ali i neizbežan ukras. Dobijen iz korena biljke, karakteristične za južnu Kinu. Nudi specifičan, vruć ukus te je vrlo popularan začin u turskoj.
Kardamon (kakule) – ova tropska biljka značajno povećava apetit. Seme kardamona je beličaste boje i izuzetno dobro kod stomačnih tegoba. Dodaje se u poslastice od mleka, kompote, tople napitke poput čaja i kafe (značajno menjajući ukus).
Šafran – u pitanju je veoma skup i jedinstven začin, blago gorke arome, koji prenosi predivnu, intenzivno žutu boju na hranu kojoj se dodaje. Dodatak je turskim jelima od pirinča, piletine i ribe. Koristi se za pripremu čorbe od morskih plodova i deserta naziva zerde. Ovaj turski sutlijaš kao namirnice koristi mleko i pirinač, i najvažniji dodatak je šafran. Sjajna poslastica, u vidu deserta (pudinga) od pirinča, priprema se u posebnim prilikama.
Kurkuma (zerdecal) – koristi se kao zamena za šafran, budući da poput njega prenosi na jela žutu boju. Jedan je od popularnijih začina, čudesan za zdravlje (jer štiti od bolesti, povećavajući imunitet) i ne bi trebalo da nedostaje iz kuhinje. Njegov osušeni koren koristi se za pripremu mesa, ribe i jela od jaja.
Vanila – začin fine, umirujuće arome i ukusa, sa statusom svetskog, najpopularnijeg začina. Neizbežan je prilikom pripreme slatkiša i poslastica dajući karakterističan i jedinstven ukus. Tu se pre svega misli na torte, kolače, sladolede, kompote, mlečne pudinge, kreme, palačinke.
Karanfilić (karanfil) – izrazito tamne boje, suvo cvetnih pupoljaka zimzelenog drveta, poreklom iz tropske Azije. Koristi se ceo ili drobljen, u obliku praha dajući aromu kompotima, sirupima, kolačima, sladoledima i pojedinim vrstama variva. Idealan za pripremu šerbeta i toplih napitaka – posebno čajeva.
Mahaleb (Mahlep) – jezgro jedne vrste divlje trešnje, koja raste u celoj Turskoj, gorkastog ukusa, koristi se kao dodatak u pripremi torti, kolača i pudinga. Turski začini se veoma često koriste i za pripremu slatkih poslastica.
Muskatni oraščić – vrlo aromatičnog ukusa. Turski kuvari ga najčešće koristi kada je rendan.
Susam – poreklo vodi iz tropskih područja, prepoznatljivo masan i hranljiv, u upotrebi za pripremu raznih pasti ali i kao dodatak hlebu i pecivima. Turski hleb, poznat pod nazivom simit prekriven je susamom i pečen do savršenstva, budući da je izuzetno hrskav.
Sahlep (sahlep) – krtola krem boje, u obliku jajeta ili račvasta. Sakupljeno korenje pere se u vodi, a zatim vezuje užetom i kuva bilo u vodi ili mleku, a potom suši na otvorenom. Suva krtola se melje i pretvara u prah.
Raznovrsni turski začini za pripremu vrhunskih jela
Možemo zaključiti sledeće, u pitanju je zemlja u kojoj ovi turski začini imaju posebnu ulogu u pripremi jela i često se koriste. Kako bi se na pravi način upoznala ova egzotična kuhinja neophodno je upoznati se sa začinima koji su najčešće u upotrebi i naučiti nešto više o njima.
Zapravo, oni su svima nama nadohvat ruke, počev od lokalnih pijaca pa sve do većih supermarketa. Naravno, ukoliko ste u prilici i imate mogućnosti, možete ih gajiti i kod kuće, kako bi vam uvek bili blizu, nadohvat ruke!
