U velikom broju sastojaka koje kuvari mogu iskoristiti za svoje kulinarske kreacije šafran se izdvaja kao najskuplji začin na svetu. Smatra se najboljim, upravo zbog svog vrlo poštovanog i jedinstvenog ukusa. Jedna od njegovih prvih upotreba vezana je za bojenje tekstila. U Indiji se smatra oličenjem lepote i zvanična je boja budističkih haljina.
Šafran kao začin predstavlja pravo egzotično zadovoljstvo, kako za oči tako i za nepca. Sastojak koji se koristi u Švedskoj, Engleskoj, SAD i Francuskoj, a da ne govorimo o zemljama u kojima se proizvodi: Azerbejdžan, Kina, Egipat, Francuska, Grčka, Indija, Izrael, Iran, Italija, Meksiko, Maroko, Španija i Turska.
Njegova istorija i poreklo poprilično su stari i misteriozni. Tek kada su mnoge zemlje priznale kulinarsku i medicinsku vrednost šafrana počinje se gajiti na veliko. Tokom istorije, bio je najčešće fasifikovana roba (uglavnom sa suvim nevenom) iz razloga što je oduvek bio visoko cenjeni začin, poznat od davnina po svojoj boji, ukusu i lekovitim svojstvima.
Šafran će uvek biti skup
Visoka cena ovog začina, delikatnog ukusa, odnosi se na poseban način njegove proizvodnje i sakupljanja, koji se mora vršiti ručno kako bi se dobio kvalitetan proizvod, cvet po cvet, kao od davnina. Upravo zbog toga se i najviše ceni od svih začina.
Svaki cvet cveta u toku jedne nedelje u godini i proizvodi oko tri prašnika koji moraju biti odabrani i vrlo pažljivo ubrani rukom, i isto tako osušeni. Na sreću, vrlo mali broj niti je sve što je potrebno za većinu recepata. Jedan gram sadrži dovoljno za desetak ili više namena.
Prilikom kupovine budite oprezni, jer u ponudi postoji i lažni šafran. Ako pronađete ovaj začin po relativno pristupačnoj ceni slobodno ga vratite. Žute niti nisu isto što i crvene, a to je siguran znak prevare. Ako ste u mogućnosti kupite manju količinu šafrana i stavite ga u posudu sa toplom vodom. Za minut ili dva voda treba da bude svetla, čisto žuta. Mutna voda je znak pokvarenosti.
Glavni kriterijum prilikom kupovine mora biti zemlja porekla. Najbolji izbor je svakako iranski šafran, jer je njegova boja duboko crvena a miris intenzivan. Međutim, veoma ga je teško pronaći, zbog embarga i lokalne zabrane na izvoz na međunarodno tržište. Sledeći po kvalitetu jeste španski šafran, visokog kvaliteta, relativno dostupan i strogo regulisan.
Uzgoj i proizvodnja šafrana
Šafran (lat. Crocus sativus) je višegodišnja biljka, koja raste oko 15 – 20 cm visine sa cvećem boje lavande. Svaki cvet se sastoji od šest dubokih ljubičastih latica, sa karakterističnim omotačem. Unutar svakog se nalaze samo tri tučka karakteristične crvenkasto – narandžaste boje, neobičnog mirisa i oštrog, gorkog ukusa, koji se moraju sakupljati vrlo pažljivo, rukom.
Sadnja lukovica se odvija tokom leta, što zahteva veoma pažljiv rad, posebno u pogledu njihovog rasporeda i izbora terena. Idealnim periodom se smatraju kraj avgusta i početak septembra. Prvi pupoljci će se videti već krajem septembra.
Cvetanje počinje sredinom oktobra i nastavlja se do sredine novembra, kada dobijaju lepu ljubičastu boju. Vreme žetve se bliži, a najčešće se odvija tokom meseca decembra. Iz svake lukovice u toku sezone može izrasti oko devet cvetova.
Gajenje šafrana nije preterano zahtevno u pogledu klime. Dve godišnje bogate količine padavina dovoljne su tokom meseca marta i u septembru ili početkom oktobra (za cveće).
Proces prikupljanja obično počinje u zoru, kada su cvetovi otvoreni. Za kilogram proizvoda potrebno je oko 250 hiljada cveća i u proseku oko 600 sati rada. Svaka osoba uključena u prikupljanje cveća može sakupiti 12 – 14 kg dnevno (5-6 sati).
Rezovi na cvetovima treba da se izvedu energičnim i preciznim pokretima, koji se sprovode u delu između stabla i čaše.
Nakon što cu prikupljeni, cvetovi se podvrgavaju dugom i delikatnom procesu. Najvažniji trenutak za proizvodnju predstavlja uklanjanje tučka iz cveta i njihovo sušenje, što zahteva naporan rad i strpljenje jer se sve obavlja ručno.
Sve se mora obaviti u istom danu, kada je i ubran cvet, kako bi se obezbedio vrhunski kvalitet proizvoda. Iz svega navedenog, možemo veoma lako zaključiti zbog čega se veoma često navodi kako je šafran zapravo zlata vredan.
Poštujte šafran i štedljivo ga koristite, suviše je dragocen za gubljenje
Sveži šafran je dostupan na posebnim tržištima začina, svetlo grimizne crvene boje, i kao takav treba da oslobodi veoma prijatnu aromu i boju, koja je zlatno – žuta. Ovaj začin ima karakterističan oštar gorko – medast ukus. Njegovo pakovanje prepoznaćete po dobro zatvorenoj posudi sa autentičnom etiketom proizvođača, datumom pakovanja i rokom važenja.
Skladištite ga u zatvorenoj kutiji, i držite ga na hladnom i tamnom mestu, daleko od svetlosti, jer zraci oksidiraju pigmente u šafranu i poništavaju njegov ukus. Ne dozvolite njegovo izlivanje, vrlo je moćan i mrlje su teške za uklanjanje.
Vredan upotrebe najbolje je kupiti ga u prodavnicama koje su specijalizovane za prodaju začina, kako ne bi ste dobili lažni proizvod. Uglavnom se prodaju dve odlične vrste španskog šafrana: kupe i superioran. Oba pružaju odličan ukus, ali za vrhunsku zlatnu boju kupe je nepobediv.
Kupovina šafrana u lokalnoj samoposluzi ne može doneti najnoviji proizvod. Ako pronađete šafran koji se nudi po veoma niskoj ceni, velike su šanse da to uopšte i nije taj začin. Iako mnogi nisu pobornici ovog pakovanja, ovaj začin možete kupiti i u prahu, u bočicama od 5 grama. Dakle, propisno ga čuvajte i možete ga imati čak i nekoliko godina.
Španski šafran kao začin – najčešće vrste u ponudi
Superior – ima karakterističan ukus za koji jednostavno nema zamene. Za većinu recepata biće potrebno samo nekoliko niti šafrana, tako da će recimo mali paket (od grama) koji se sastoji od nekoliko stotina niti poslužiti za mnoga jela. Njegova korisnost je višestruka: pileća supa, jela od pirinča i hleb od šafrana su verovatno najčešći. Uskrs je doba u toku godine kada raste prodaja šafrana, jer mnoge slovenske i skandinavske kulture imaju tradicionalni hleb, rolnu ili Uskršnji kolač koji podrazumevaju upotrebu ovoga začina, baš kad su u pitanju vrlo posebne porodične prilike.
Kupe – nije uvek na raspolaganju, zbog svoje retkosti, jer ovo je najviši kvalitet šafrana iz top zemlje porekla. Sve niti su ručno birane, kako bi sadržao samo crvene, ili najviše ukusne niti. Takođe, ima svojstva snažnog bojenja.
Superior u prahu – mnogi ljudi su vrlo skeptični kada je u pitanju šafran u prahu, jer misle da je podmetnut sa jeftinijim prahom kao što je kurkuma. Međutim, prodaje se u bočicama od 5 grama.
Zdravstvene prednosti šafrana
Još od davnina pominje se kao medicinski tretman u borbi protiv kašlja, prehlade, stomačnih tegoba, nesanice, krvarenja materice, šarlaha, srčanih problema i nadutosti.
Sadrži biljna jedinjenja za koja se zna da sprečavaju bolesti i unapređuju zdravlje. Dobar je izvor minerala kao što su bakar, kalijum, kalcijum, mangan, gvožđe, selen, cink i magnezijum. Kalijum je važna komponenta ćelija i telesnih tečnosti i pomaže u kontroli pulsa i krvnog pritiska.
Vitamin B6 osigurava pravilno funkcionisanje nerava. Tu su još i vitamin A, folna kiselina i vitamin C koji je neophodan za optimalno zdravlje i deluje kao borac protiv infekcija.
Daleko najistaknutiji kao sastojci jesu mangan, zatim vitamin C, magnezijum, gvožđe, kalijum i vitamin B6 što je vrlo značajno za regulaciju nivoa šećera u krvi, zdravo formiranje tkiva, kostiju i polnih hormona. Aktivne komponente šafrana imaju terapeutsku primenu u mnogim tradicionalnim lekovima.
Između ostalog dobar je u borbi protiv nervnih poremećaja i astme, jača srce, uklanja opstrukcije jetre, miri kašalj i bronhitis. Potencijalni je izvor agenasa protiv kancera.
Njegov poseban ukus dolazi od hemijskih jedinjenja, kao što su pikrokrocin (glavna supstanca odgovorna za snažan ukus) i safranal (donosi šafranu karakterističan miris).
Takođe sadrži i prirodno karotenoidno hemijsko jedinjenje krocin koji šafranu daje intenzivnu zlatno – žutu boju i pokazatelj je lekovitih svojstava. To su važni antioksidansi koji pomažu zaštiti ljudskog organizma od stresa, raka i infekcija.
Šafran je deo kulinarske kulture različitih delova sveta
Recepti obično pozivaju na upotrebu male količine, koje su svakako dovoljne kako bi se dobila sjajna boja, miris i ukus. Idealan za pripremu jednostavnih ili složenih jela, kako slanih tako i slatkih, od aperitiva do deserta!
Samo prstohvat svežeg šafrana je dovoljan kako bi se poboljšao ukus i boja celokupnog jela. Najbolje je dodati ga na početku kuvanja kako bi se sjedinio sa ostalim sastojcima i suštinski promenio karakter hrane koja se priprema, jer ukus će biti znatno bogatiji, puniji i aromatičniji.
Jela u kojima se koristi ovaj začin zapravo su vrlo klasična. Podrazumevaju upotrebu jednostavnih sastojaka i začina, bez puno posla oko pripreme, kao što su pilav i rižoto tj riža sa šafranom. Kombinujte svoje namirnice sa šafranom i vaša jednostavna jela dobiće nagoveštaj luksuza i neke sofisticirane slasti.
Postoje i jeftinije varijante na raspolaganju, ali pravi šafran ima visoku osnovnu stopu računanja tako da njegova cena jednostavno ne može da bude niža. Kada je kupljen u malim količinama iz pouzdanih izvora, onda definitivno vredi jer se dobro kombinuje sa ostalim namirnicama, koje stiču jedinstven i nepogrešiv ukus, prijatan i trajan. Čak i kad ne dominira u jelu, njegov ukus je poseban, miris poprima nešto eterično.
Upotreba ovog začina posebno je karakteristična za kuhinju Mediterana (čorbe, rižoto, pileći paprikaš) i azijsku kuhinju. Delikatan ukus egzotičnog začina posebno dolazi do izražaja u najpoznatijem italijanskom jelu od pirinča, u pitanju je rižoto Milaneze (rižoto sa šafranom). Pored toga, dobro se kombinuje sa ribom i morskim plodovima.
Takođe se koristi kao osnova za boje i ukuse u pripremi sladoleda, kolača i pića. U Engleskoj, šafran je verovatno najpoznatiji po svojoj upotrebi, najčešće u pecivima, gde je u paru sa suvim voćem. Prilikom pripreme poslastica kombinujte ga sa vanilom, posebno kod kolača, ukus će biti istovremeno i sladak i opojan.
Upotrebite ga kod svetlijeg mesa (živina) i povrća kao što su karfiol i luk. Zbog svog intenzivnog ukusa i umirujućih svojstava vrlo malo začina je potrebno za kulinarske svrhe i ono što je ključno jeste da ga ravnomerno rasporedite tokom pripreme jela. Možete ga drobiti u fini prah, za tu svrhu koristite avan sa tučkom.
Međutim, jednostavnije je uraditi sledeće, stavite šafran (prstohvat) u šolju tople vode kako bi se dobila željena boja, ukus i aroma. Možete koristiti u tu svrhu vodu, vino, bujon i (toplo) mleko. Ako se opredelite za šafran u prahu, direktno ga dodajte u potrebnoj količini u jelo koje pripremate. U prahu, ovaj začin nije toliko jak i ima tendenciju da izgubi ukus.
Ako još uvek niste upoznati sa njegovim ukusom dodajte ga za početak u rižoto, postaće vaš novi, omiljeni kulinarski začin. I ne zaboravite, začine uvek koristite štedljivo, pa tako i ovaj, jer preterana upoteba može upropastiti jelo sa intenzivnom aromom i mirisom.
Kremasti sos od šafrana
U pitanju je neverovatno bogat sos koji ide uz testeninu, piletinu ili ribu. Za pripremu istog, nije potrebno puno sastojaka, samo malo vašeg izdvojenog vremena. Sićušne niti šafrana daće egzotičnu notu pripremljenom sosu, biće to delikatan i poseban prilog!
Pripremite sledeće sastojke:
- ½ šolje svežeg luka (možete koristiti i vlašac)
- malo ekstra devičanskog maslinovog ulja
- ½ šolje suvog belog vina
- 1 prstohvat niti šafran začina
- 2 kašike pavlake (možete koristiti i mileram)
- 1 štapić hladnog maslaca (isečen na komade)
- 2 kašičice svežeg soka od limuna
- So i biber po ukusu
Postupak pripreme je sledeći: sitno naseckajte luk (ili vlašac) i propržite na malo maslinovog ulja dok ne omekša i lepo porumeni. Smanjite temperaturu na srednje visoku. Ulijte pola šolje suvog belog vina i sačekajte dok alkohol u potpunosti ne ispari.
Dodajte prstohvat šafrana i nakon toga 2 kašike pavlake (ili milerama). Pažljivo dodajte komadiće putera, mešajte bez prekida i ne dozvolite da sos proključa. Na kraju dodajte 2 kašičice svežeg limunovog soka i malo soli i bibera po vašem ukusu. Sos je spreman, uživajte!
Luk (ili vlašac) će dati određenu gustinu i lepu teksturu pripremljenom sosu. Međutim, ukoliko želite stvarno gladak sos, ponovite postupak pripreme ali kao sastojak izbacite luk. Pripremljeni sos možete koristiti kako bi dali poseban ukus mnogim slanim jelima, počev od testenine pa do mesa.
Mere predostrožnosti
Postoje osobe koje od potencijalne medicinske upotrebe šafrana može odvratiti njegova toksičnost. U pitanju je ozbiljna nuspojava koja se može javiti sa njegovim preteranim unosom. Takođe, visoke doze šafrana mogu izazvati pobačaj. Zbog toga, savetujemo trudnice da izbegavaju ovaj začin u ishrani.
Ne samo što je bitan sastojak u kuhinji, isto tako je i značajan za zdravlje. Šafran kao začin ima veoma visoku cenu, jer gajenje, žetva i rukovanje zahtevaju izrazitu delikatnost. Upravo zbog toga se veoma često naziva i „crveno zlato“.
Nekoliko naučnika i stručnjaka okupilo se i formiralo pokret čija je misija trostruka. Prvo, unapređenje proizvodnje i marketinga šafrana, drugo određivanje njegove čistoće i porekla i kao poslednje uvođenje reda na vanberzanskom tržištu.
Mnogo rasprava se takođe vodi oko lažnog šafrana, problema prevara, upotrebe falsifikata, borbe sa vrstama obmane, lažnim obeležavanjem. Zapravo, vodi se bitka oko budućnosti „kulinarskog zlata“.
Ne mogu svi priuštiti ovaj začin, ali verovali ili ne, postoji velika potražnja za ovim začinom, jer su neodoljivi ukusi koji se dobijaju njegovim dodavanjem u jela koja se pripremaju. Trenutno su veoma konkurentne cene šafrana, a stručnjaci upozoravaju da je sve ispod te cene falsifikat.
